Marraqueta tradicional | Imprimir |

Cuando se elabora pan en grandes cantidades, los especialistas del rubro no deben olvidar las consideraciones técnicas que permiten obtener un producto de excelencia. Por ello, el respeto por la receta y la utilización de la maquinaria idónea son dos elementos que facilitan enormemente la labor.

Ante todo, se debe internalizar que la compra de tecnología, más que un gasto, es una inversión. Esto porque implica un aumento en la producción, diferencias competitivas en el segmento y una mayor diversificación del producto, lo que trae consigo el esperado crecimiento y desarrollo del negocio.

A continuación realizaremos un paso a paso sobre la elaboración de marraquetas, el pan más consumido en Chile.

Ingredientes:

2 kilos de harina.

1.1409 ml de agua.

44 g. De sal.

4 g. De aditivo.

40 g. De levadura fresca.

 

Rendimiento:

15 unidades.

Incorporar a la amasadora todos los ingredientes secos: harina, sal y aditivo.Luego incorporar el agua fria y mezclar durante cinco minutos en velocidad lenta. Mezclar en velocidad rápida por cinco minutos hasta obtener una masa suave, lisa y homogénea (al comenzar ésta se debe incorporar la levadura fresca, con la finalidad de controlar fermentaciones indeseables)

 

Cortar bollos de 110 g. y ovillar.

 

 Reposar en la cámara de fermentación a 30ºC durante 40 minutos en tablas enharinadas.

 

 

Doblar y con una madera untada en aceite hacer el surco central, formando la marraqueta. Luego ponerlas en paños sobre tablas de madera.

 

Fermentar a 30ºC durante 80 minutos.

 

Hornear a 210ºC durante 20 minutos con inyección de vapor, una vez introducido el producto al horno (ocho minutos con templador cerrado y doce minutos con templador abierto)